小吃生意：回味鸭血粉丝汤本土化
上了台面的小吃
2012年餐饮行业的日子开始难过起来，在国内外经济普遍不景气的情况下，作为国内经济晴雨表的餐饮行业表现非常明显。全国各地出现的统计信息中多是餐饮企业的营收增幅放缓、成本高企、利润下滑，更重要的是出现了较高的倒闭潮。中国烹饪协会统计信息显示，餐饮企业倒闭率高达百分之十五。整个行业增速已进入2000年以来的最低谷。
但是，增幅创新低的背后主要是高端餐饮销量大幅下降，作为生存必需品的“吃穿住行”刚需仍在，休闲餐饮和快餐小吃依然市场繁华，有望迎来一个新的发展空间。
以小吃盛行、品类繁多的西安市为例，许多商业区和大型居民区附近都形成了小吃一条街。安西街就是其中之一，不到200米的道路上集中了沙县小吃、兴平手擀面馆、荞面店、爱琴腊汁肉夹馍店、史玉林凉皮店等15家中小餐馆。安西街旁的建东街又是一个小吃街，中小型餐馆更是“比肩接踵”，有岐山面馆、涮涮吧、火锅店、冒菜香锅连锁店、天下第一面连锁店以及新开业的魏家凉皮等。
而在安徽合肥将建设占地86亩，省内规模最大、体量最大、品类最全、最平民化的夜市——莲花夜市，北京羊蝎子、成都龙抄手、南京鸭血粉丝汤让市民在一个地方品尝“舌尖上的中国”。在这里5元、10元都可以买到吃的，今年6月已整体开放营业。类似的小吃城在北京、上海、武汉等许多城市也已存在，合肥的做法更像在台北赫赫有名的“士林夜市”。
事实上，在欧洲、美洲包括非洲，餐饮业都是以连锁的快餐店为主流，加上一些咖啡店、酒吧等就组成了居民餐饮的整体。动辄消费数千甚至上万的高端餐饮的运行方式只是中国的特色，这种囊括餐饮、娱乐和商务会所的地方在外人看来很是奇怪。在餐饮国际化的今天，必然不会成为主流，近来国家限制消费的相关政策只是加速了餐饮行业的转型。
那么在转型的良好契机下，小吃如何崛起?
要知道，在悠久的历史文化背景下，中国的小吃博大精深，至今保留下来的仍有上千种之多。火锅从制作工艺到食材到运行方式上都没有过多的过人之处。但也只有火锅做成大型连锁企业的最多，甚至上市。那么小吃是否也有如此机会?
对于国内餐饮行业的发展现状来说，高端餐饮重享受，以服务取胜;休闲餐饮重味道，吸引回头客;小吃快餐则重在位置，靠人流量来赚钱。
魏家凉皮是西北极富盛名的小吃，几年时间便在一座城市开出了100多家的连锁门店，成为陕西凉皮第一品牌。江西鄱阳湖地区的名吃瓦罐煨汤，在北京摇身一变成为养生餐饮的典范，生意很是红火。南京及周边被普遍赞扬的鸭血粉丝汤虽然偏安南京芜湖合肥等几个城市，但已成为外地游客来此游玩的必然选择。还有，台湾以小笼包为主要产品的鼎泰丰已经成为国际知名餐饮品牌，而大陆囊括四省十余个城市的“杭州小笼包”以及开封小笼包子却仍只被视为大众早餐。我们收集了这些成功的小吃企业，通过对它们发展现状的剖析，试图分析小吃做大要具备的必要条件。
也许您的身边或者您的家乡就有不错的小吃，或味美或形异，在小吃可能异军独起的时代，它们能一举成名吗?
回味鸭血粉丝汤：坚持本土化
鸭血粉丝汤脱胎于古津镇江，传承光大于鸭都金陵，是由鸭血、鸭胗、鸭肠、鸭肝等加入鸭汤和粉丝制成的一道南京风味小吃，口感鲜香，爽口宜人。鸭肉蛋白质含量高，脂肪含量低，特别适合老年人食用。在南京，鸭血粉丝汤店到处可见，而成立于1996年的“回味”鸭血粉丝汤，堪称“老字号”，以南京第一名小吃而闻名。
南京人热衷吃鸭子，有板鸭，有桂花盐水鸭，还有金陵烤鸭。南京人吃鸭子非常精明，从头吃到脚，从外吃到里，就连鸭血也不放过，堪称一绝。
1996年新街口金贸里，第一家“回味”鸭血粉丝汤门店创建;2000年第7家“回味”在鼓楼区的马台街餐厅营业;2005年新街口商圈中的新百餐厅营业，2007年湖北路商圈的狮子桥餐厅营业，分别是“回味”第15家和第21家餐厅;2009年初“回味”中央厨房正式启动，同年正式踏入上海市场，开出南京市外的第一家餐厅;2010年后“回味”无锡、镇江、合肥、马鞍山等市的餐厅陆续开业，至今回味已开设餐厅48家，员工总数超过600名。
从“回味”鸭血粉丝汤的发展历程不难发现，其总经理匡启香的发展思路非常清晰。平均每年两家新店开业的速度并不快，但极其沉稳。当门店总数超过20家时启用中央厨房，此时的门店规模已经可以支撑中央厨房的运作，而中央厨房的启用又将迅速降低门店的食材和烹饪成本，同时节约餐厅中厨房的空间成本。这样也就为公司的对外扩展奠定了资金基础，上海开店理所应当。无锡、镇江、合肥、马鞍山的门店便也在意料之中了。
“回味”总经办一负责人告诉《新领军》，“我们不做加盟，只做直营，打造回味的品牌。直营也更能保证产品的品质。先做江苏和安徽市场，未来也还是会在长三角区域开店。在北京、天津、广东等地开店还没有计划，感觉不适合”。
从弄里不起眼的小吃摊发展到了拥有多家直营连锁的知名快餐连锁店，难得的是“回味”还有清醒的头脑。中国南北方的饮食差异巨大。鸭血粉丝汤味道清淡，并不适合北方人的口味。鸭血在北方的认可程度也不广泛。
但口味的局域性并非绝对，开展一些菜式上的多种经营还是很有市场的。“回味”合肥万达餐厅除了经典的鸭血粉丝汤之外，还有诸如南瓜饼、小笼汤包、香菇蒸饺、回味拌饭、麻辣肥肠粉丝等约60多种风味小吃。而人均不到20元的消费更是无法抵抗的诱惑。
立足南京，做成一个苏皖区域甚至长三角区域的知名餐饮品牌，距离中华特色餐饮第一品牌也就不远了。连锁遍布长三角也已经达到了日本一个全国连锁餐厅的规模。未来，“回味”鸭血粉丝汤或将成为区域餐饮上市的代表品牌。
小笼包的大学问
鼎泰丰(Din Tai Fung)是享誉世界的台湾小笼包专卖店，1993年鼎泰丰餐厅被美国纽约时报评选为“世界十大美食餐厅之一”，当时中国大陆尚无餐饮品牌获此荣誉。
出生于山西的杨秉彝解放战争流浪到台湾后，在1958年创立了鼎泰丰，1972年才真正成为一家企业，逐步发展壮大。90年代中期鼎泰丰开始在台湾以外地区开店(1996年日本第一家东京新宿店成立)。到如今鼎泰丰已经开到了美国、韩国、新加坡、印度尼西亚等海外地区。2000年后在大陆和香港的多处门店也相继开业。如今北京已有渔阳、西单、当代商城、新光天地、芳草地等五家门店。
鼎泰丰的小笼包普通的要二十余元一笼，蟹黄等要六七十元。门店的人均消费在120元左右。小笼包汁丰味美，皮薄馅多的特点与杭州小龙包和开封小笼包子并无根本区别。
杭州小笼包是江南地区著名的小吃，起源自上海南翔，原名南翔小笼馒头。但以“杭州小笼包”在国内发展最为广泛而得名。口味上，常州味鲜，无锡味甜。
而开封的小笼包子与杭州小笼包本为同宗，由北宋时期“东京第一”的“王楼山洞梅花包子”经历代厨师逐渐改制而成。后经黄继善师傅的改革，形成“提起一绺丝，放下一薄团，皮像菊花心，馅似玫瑰瓣”的完美状态。
但是，数年来，杭州小笼包虽发展到各地，但多见于早餐店，品种也只有一两种。开封小笼包子以“开封第一楼”最为有名，但一直未能发扬光大。在北京朝阳区分布着十余家杭州小笼包门店，规模都很小，包子的外形、大小、材料等均不相同，价格从3元到6元不等，可见发展之乱。
鼎泰丰的现代化和工业化值得学习。2000年11月鼎泰丰设立中央厨房，选材严谨、一丝不苟。小笼包用的肉馅一律采用新鲜猪肉，不用冷冻肉。虾饺、蟹黄小笼包等皆采用活虾活蟹，以保证肉质鲜嫩。并使用特制专用面粉。不仅是小笼包，鼎泰丰制做的每种产品，都有严格的出品标准，每位厨师都必须经过严格的厨艺训练，熟练掌握每一道操作过程后才能上岗。而在产品的制作上有严苟的要求，全程使用电脑系统监控10个火炉蒸煮点心的进度。工作人员必须遵循严格的标准程序，以控制小笼包的高品质。比如将一小块的面团杆成面皮，直径要达到6.5公分的标准尺寸;将馅料放入面皮中，总重量要准确达成21公克;将面皮仔细折成18摺以上的小笼包，放入蒸笼后蒸4分钟……
仅仅靠“皮薄馅大、灌汤流油”还是不够的。但鼎泰丰的成功起码证明了小吃是可以做出大文章的。除了小笼包以外。西安的蒸饺、山西北部和内蒙中部的莜面是否也能借鉴呢。
瓦罐煨汤：要做成企业
江西南昌瓦罐汤是赣菜的代表，至今已有一千多年的历史。瓦罐煨汤是将装有食材的小瓦罐一层层地置入一米方圆的巨型大瓦罐内，再以木炭恒温煨制达六小时以上，方出罐食之。
在江西多数地区，瓦罐汤像兰州的拉面一样为人们所喜爱，但在江西普遍以街边小店存在，并无大型企业。不过是将火锅变成了瓦罐，将明火烧变成了炭火炖，那么瓦罐汤是否有发展壮大的可能，像火锅一样做成上市公司呢?
在制作难度上，把瓦罐精配以食物加以纯净水，然后放置于以硬质木炭为燃料的火上六面受热而成，只要将食材洗净按分量放入即可，所有服务人员均可完成。像火锅一样，厨师的职责只是在调制制作底料料包上，没有炒菜的复杂性。
在食材范围上，瓦罐汤的原料以猪脚、鸡块、排骨等为主。但事实上适合做瓦罐食材的原料不下百种，如果将原料换成更加名贵的食材呢?煨制名贵海鲜、精品的牛羊等，那么瓦罐煨汤的价值自然提高不少。煨制鸡汤时，可加入红枣，花生，莲子，天麻，人参等，使之变成疗养膳食。瓦罐汤的食材范围完全可以支撑它的发展。
在成本控制上，瓦罐汤不需要标准化的厨房，不需要抽油烟机等厨房设备，大大节约了操作空间，同时基本没有炒菜的门店可以极大地降低厨师的聘用成本，这一点也类似于火锅。而区别于火锅的是，瓦罐汤可以提前在客流稀少的时间段制作，避免了在就餐高峰时服务人员极大的工作负重，只需要将煨好的汤端上去即可。
在就餐环境上，火锅要在餐厅中开启明火，弄得整个就餐环境烘烤难耐，就餐者也会染上一身“火锅味”。瓦罐煨汤却不然，汤品温度适宜，又没有较大的味道。整个就餐环境也就更加优雅。既能吃出一家人的欢乐，也能吃出小情侣的温馨。
在受众人群上，瓦罐汤的受众更广泛。瓦罐汤的核心在汤，也更适合国人喜欢喝汤的习惯。火锅并不适宜老年人、儿童、体弱之人经常食用。但瓦罐汤食客可根据不同煨品的特点进行选择，老少皆宜。
在健康饮食上，瓦罐煨汤，暗合长生之道，食之有返璞归真的感觉，又有美容养颜滋补的功效，是最佳的养生补品。这样既保证了食物的健康卫生，又保证了食物的天然营养成分。用炭火煨的方式又比明火的制作方式要健康养生，从营养学角度吃瓦罐汤远比吃火锅来得健康。
在延伸销售上，像火锅一样瓦罐汤也可以加上酒水饮料的销售。盈利能力还是很不错的。在客户忠诚度上，相比火锅多数“聚餐式”的就餐特点，瓦罐汤的受众基本固定，无需再做大量的市场推广和促销。
从多重对比中我们不难得出结论，瓦罐汤餐厅是完全有可能做大做强甚至成为上市公司的。那么如何将潜质变成事实?在北京海淀区马甸桥附近有一家瓦罐餐厅，我们不妨以其为例。这家餐厅在2000年就来到了北京，多年来经营一直非常稳定，除了非典时期和2012年的影响，营利能力一直很好。200多平米的店面每天营业额能达到五六万之多。但经营多年只扩张了一家门店，这家店距离老店仅1公里，店面则达到2000平米。
《新领军》记者调查发现，两家店面的经营管理人员对企业经营发展的目标，主要的受众人群，以及营利点都不清楚。包括一直负责瓦罐汤核心制作程序的厨师长和负责新店管理经营的经理。他们首先缺少的是现代企业的建设，从饭店老板变成真正的企业管理者，让更多的一线经营管理人员参与到公司的未来规划中。这样门店的扩张才有了人才储备的基础。
同时，“江西瓦罐汤”是无法注册为商标的，该门店最终注册的商标为“汤本味”。企业的拓展中离不了品牌资产的介入，如果仅仅是注册一个商标而把它藏起来便没有了任何意义。
《新领军》调查还发现，“汤本味”的就餐者有不少是附近的住户，他们既知道老店也知道新店，一公里的距离确实方便了食客，但岂不是造成了自己门店间的互相竞争吗?
另外，瓦罐煨汤中的瓦罐还有一些特殊食材必须从江西本地购入，这成为成本的一个重要部分。物流成本造成了在江西10元左右的瓦罐汤到北京要卖到25元左右。如果“汤本味”能继续扩张，原料的统一采购必然会摊薄物流成本，经营利润也将更高。曲文武告诉《新领军》，他的新店正在运作中，物业谈判已经完成，只待装修后开业了。